Mandíbula

Como toda arte, a gastronomia também é feita de eras e revolucionários.

Por isso, aqui no Mandíbula, também haverá espaço para apresentar aqueles que mudaram a história da gastronomia.

O primeiro grande revolucionário da arte de comida, coincidentemente, fez a sua história junto com outra grande revolução: a Revolução Francesa.

Quem podia imaginar que um filho de indigentes poderia se tornar o “cozinheiro dos reis”. Marie-Antonin Carême nasceu em 1783 e, no auge da Revolução Francesa - em 1792, foi abandonado por seus pais. Sem muita opção, ainda menino, teve que se virar para sobreviver. Assim foi trabalhar em um restaurante simplório em troca de leito e sustento. E foi lá, a porta da entrada para o mundo da cozinha. Aos 15 anos, se tornou aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso confeiteiro de Paris. Sylvain foi quem notou seu dom. Com o caminho aberto, dedicação e talento, não demorou muito para Carême ganhar fama na cidade luz. Criou as suas famosas pièces montées, composições elaboradas usadas como arranjos de centro, que Bailly exibia na vitrine da pâtisserie. Essas peças eram altas e feitas de material comestível como açúcar, marzipã e massa. Ele as modelava como templos, pirâmides e ruínas antigas, extraindo referências de livros de arquitetura histórica que lia na Bibliothéque Nationale. Em 1800 começou a estudar a arte de confeitar e já em 1804 abre sua própria confeitaria. Estudou por conta própria culinária antiga, gastronomia estrangeira e arquitetura, que vieram a enriquecer seu trabalho. Aos 26 anos lança seu primeiro livro “Le patissier Royal parisien” que é na verdade uma releitura de seus diários.

A esta altura ele já se tornara o confeiteiro mais conhecido de Paris e este status fez com que começasse a trabalhar para artistas parisienses como Chopin e Victor Hugo. E, em especial, para um diplomata e gourmet chamado Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. Napoleão não ligava muito para comida e gastronomia, mas entendia a importância da comida nas relações sociais no mundo da diplomacia. Pois bem, em 1804, Napoleão deu dinheiro a Talleyrand para a compra do Château de Valençay, uma vasta propriedade fora de Paris. O château deveria tornar-se uma espécie de centro de atividades diplomáticas. Quando Talleyrand mudou-se para lá, levou Carême consigo. Talleyrand propôs um teste a Carême: criar um menu para o ano inteiro, sem repetição e usando apenas os produtos da estação. Carême passou no teste e completou seu treinamento na cozinha de Talleyrand. Por anos, Talleyrand foi responsável por incentivar e desafiar Carême a criar receitas, molhos e experimentar alimentos.

Após a queda de Napoleão, Carême foi para Londres e trabalhou como chef de cuisine para o Príncipe Regente, George IV. Retornando ao continente, serviu ao Czar Alexander I em São Petersburgo, antes de retornar à Paris, onde trabalhou como chef para o banqueiro James Mayer Rothschild.

A contribuição de Carême para a história da gastronomia foi gigantesca. Além de refinar o estilo de comida baseando-se em vegetais frescos, ervas e molhos, foi o principal responsável por mudar o serviço Francês, no qual todas as preparações são colocadas ao mesmo tempo na mesa, pelo serviço Russo, onde cada prato é servido separadamente, seguindo uma ordem já estabelecida pelo Cardápio – serviço comum até hoje nos restaurantes de alta gastronomia. Cozinhava em muitos eventos especiais para milhares de pessoas, servindo elegantes e imensos cardápios que continham, como exemplo: duas sopas, vegetais braseados, massas folheadas, badejo, bacalhau ao molho Hollandaise, codorna, frango, coelho, pombo, ovelha, laranjas recheadas com geléias e sorvete de nectarina, tudo isso somado para fechar com chave de ouro, a "La Sultane à la Colonne", peça central que tinha o formato de um templo grego e era considerada uma das mais famosas que costumava fazer. Dividiu os molhos em quatro principais grupos, mais conhecidos como “Molhos Mães”. Inventou várias receitas, como o soufflé e vol-au-vent. Organizou planos na criação e formatação de menus, mise-en-place de serviço de mesas e também dentro da cozinha. O famoso chapéu de Chef, Toque, também foi sua invenção, para que pudesse diferenciar o Chef dos outros cozinheiros.

Marie-Antoine Carême morreu em Paris, aos 50 anos de idade, de uma doença respiratória devido a inalação do monóxido de carbono liberado na queima do carvão nas cozinhas. Hoje é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia. Foi enterrado no Cemitério de Montmartre em Paris.